Gluten o no gluten, ésa es la cuestión.

Hace unas semanas os prometí que escribiría un artículo sobre este tema tan controvertido. Precisamente el mes pasado fue el Día del Celíaco y creo que es un buen momento para arrojar un poco de luz en este tema. 

En los últimos años es cada vez más común ser diagnosticado con celiaquía o ser intolerante o sensible al gluten. Pero lo que os voy a plantear hoy aquí es que quizás el problema no está tanto en el gluten en sí, sino en la calidad de los cereales que consumimos hoy en día. Vamos a profundizar en ello. 

QUÉ ES EL GLUTEN 

El gluten es un conjunto de proteínas (gliadinas y gluteninas) que se encuentran en ciertos cereales, estos son: trigo, centeno, cebada, avena, espelta y kamut. También se encuentra en otros cereales como la escanda o el triticale. Esta proteína es la responsable de que el pan aglutine y quede elástico y esponjoso, junto con el propio proceso de la fermentación. 

Cuando alguien es diagnosticado como celíaco, lo que ocurre es que presenta una alergia a esta proteína que puede dar lugar a una gran variedad de síntomas que pueden llegar incluso a ser muy graves. Pero, ¿por qué una persona puede de repente ser celíaca o intolerante al gluten si durante toda su vida ha estado comiendo gluten sin problemas (al menos aparentes)? Ahí está la cuestión. 

POSIBLES SÍNTOMAS 

Según la severidad de los síntomas, es posible que se tarde mucho tiempo en identificar la enfermedad celíaca o incluso una intolerancia al gluten. Incluso a veces las pruebas de sangre no revelan una intolerancia o alergia a esta proteína, pero sin embargo cuando estas personas eliminan de la dieta en gluten sus síntomas mejoran. 

Los siguientes síntomas pueden hacernos pensar que sufrimos alergia al gluten o intolerancia son:

• Fatiga / cansancio (fatiga crónica, fibromialgia)
• Pérdida de peso
• Problemas gastrointestinales: diarrea, estreñimiento, hinchazón, gases, etc. 
• Enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoide, rinitis alérgica, colitis ulcerosa, etc.
• Dolores de cabeza/migrañas
• Depresión / ansiedad / cambios de humor
• Trastornos hormonales como ovarios poliquísticos, fertilidad sin causa aparente, fuertes síndromes premenstruales, etc. 
• Mareos, palpitaciones después de comer…
• Problemas en la tiroides

¿QUÉ PROBLEMA HAY CON EL TRIGO?

En primer lugar hay que dejar claro que no es lo mismo ser intolerante o sensible al gluten que ser celíaco. 

La otra cuestión es que cada día aumenta el número de personas intolerantes o alérgicas al gluten y era algo que no pasaba con tanta frecuencia en el pasado. ¿Qué es lo que ocurre? Pues básicamente el trigo que comemos ahora no tiene nada que ver con el trigo que se comía hace décadas. El trigo ha sufrido numerosas hibridaciones. Es una planta que era originariamente diploide (dos conjuntos de 7 cromosomas cada uno), pero han ido realizándose mutaciones para aumentar la productividad y también su contenido en gluten con el objetivo de mejorar la panificación llegando a ser una especie hexaploide.

El problema es que todos estos cambios se han producido en un intervalo de tiempo tan corto que nuestras enzimas digestivas no han podido adaptarse y no reconocen este tipo de trigo. 

Por tanto, el trigo actual, no solamente contiene más cromosomas y más gluten, sino que además el gluten que contiene es diferente. 

Por otra parte, sobre el trigo se utilizan herbicidas y plaguicidas potencialmente perjudiciales para nuestra salud y que en cualquier caso son tóxicos, ya que son productos producidos en un laboratorio que nuestro cuerpo no reconoce y que, por tanto, trata como una sustancia sintética (tóxica) que tiene que eliminar de su cuerpo. 

A esto hay que añadir la forma en la que hoy en día se consume el trigo: bollos, pan de sandwich, pan procesado, cereales procesados y millones de productos procesados que podemos encontrar en el supermercado. Si pensamos en una semilla de trigo y en una cortada de pan de sandwich blanco, veremos claramente la poca relación que hay entre uno y otro. Imaginad todos los procesos que se han llevado a cabo para llegar a convertir los granos de trigo en una rebanada de este tipo de pan. Para ello se le ha quitado la cáscara, el germen, se le ha blanqueado, tratado con tóxicos y pulverizado, entre otras cosas. 

Por tanto, ¿qué pasa cuando comemos trigo actualmente? como ya hemos comentado, nuestras enzimas digestivas no están preparadas para digerir este tipo de trigo actual y por tanto el proceso digestivo no se puede llevar a cabo de forma correcta. Esto ocasiona que esta proteína no se digiera correctamente y que nuestro sistema inmune reaccione ante esta proteína sin digerir y se secreten sustancias pro-inflamatorias. Estas sustancias inflamatorias dañan las mucosas del intestino. El intestino está recubierto por una fina capa mucosa con orificios muy pequeños por el que pasan ciertas sustancias, pero si esta mucosa se daña puede aparecer lo que se denomina como permeabilidad intestinal, es decir, esos pequeños agujeritos se van haciendo más grandes y dejan pasar a la sangre sustancias que no deberían pasar, por lo que nuestro sistema inmune reacciona disparando más sustancias proinflamatorias. 

La inflamación es un proceso natural y saludable cuando se produce en problemas agudos, sin embargo la inflamación crónica es la base de innumerables enfermedades, enfermedades que «casualmente» son cada vez más típicas hoy en día. Entre ellas:

• Problemas gastrointestinales: Síndrome del Colon Irritable, Colitis Ulcerosa, Enfermedad de Chron…
• Obesidad
• Diabetes
• Problemas cardíacos
• Depresión
• Autismo
• Infertilidad
• Cáncer
• Esclerosis múltiple
• Enfermedad de Alzheimer
• Artritis
• Problemas de tiroides
• Etc.

¿QUÉ PODEMOS HACER?

El origen de la intolerancia o sensibilidad al gluten puede estar relacionado con un mal estado del intestino, tanto un desequilibrio bacteriano como una permeabilidad de la mucosa intestinal por la constante inflamación. De ahí que mucha gente presente síntomas de intolerancia al gluten, pero después de mejorar su estado intestinal puede volver a tomarlo, eso sí, el que proviene de granos menos modificados y no procesados. 

Pero sea como sea, tanto la enfermedad celíaca como la intolerancia al gluten nos tiene que hacer pensar en que nuestro intestino, probablemente, no esté en plenas condiciones y presente alguno de los problemas descritos. Y este desequilibrio intestinal sea tanto causa como consecuencia de la intolerancia/alergia al gluten.

Mis recomendaciones serían las siguientes: 

• Si presentas algunos de los síntomas o enfermedades descritas, es recomendable hacerse una prueba para comprobar si existe alergia o intolerancia al gluten. Si la prueba sale negativa pero los síntomas persisten, una dieta de eliminación durante 3 meses, al menos, nos puede ayudar a identificar si puede ser una causa. Se trata de eliminar el gluten durante 12 semanas y luego volverlo a introducir para ver si los síntomas vuelven o persisten.
• En enfermedades inflamatorias y/o autoinmunes se ha visto en varias ocasiones como una dieta libre de gluten ayuda a mejorar los síntomas, ya que estamos eliminando una posible causa de inflamación.
• Si eliminas el gluten de tu dieta, es mejor no consumir productos para celíacos o productos procesados sin gluten, ya que suelen contener también sustancias perjudiciales y suelen estar desprovistos de fibra, por lo que estamos comiendo sin gluten, pero no son productos saludables. Es mejor tomar productos que naturalmente no contengan gluten como el trigo sarraceno, la quinoa, el arroz integral, el amaranto, el mijo o el teff. 
• Se ha visto que mucha gente que presenta intolerancia al gluten, sí tolera granos más ancestrales y sin apenas hibridaciones, aunque contengan gluten, pero ejemplo el kamut Khorasan. 
• Busca algún profesional que pueda ayudarte a mejorar el estado del intestino y asesorarte sobre la alimentación más adecuada. 
• Entender qué ocurre exactamente en nuestro cuerpo al consumir gluten nos puede ayudar mucho. Recomiendo un libro llamado ‘Cerebro de pan’ (Dr. Perlmutter), donde nos habla de este tema y de su relación en el origen de muchas enfermedades, incluido enfermedades que afectan al sistema nervioso/cerebro.
• Aunque no se presente celiaquía o intolerancia al gluten, una dieta libre de trigo procesado es muy beneficiosa para mejorar y prevenir enfermedades. Hay otros cereales como el kamut khorasan o incluso la espelta integral, que son más convenientes. Buscar siempre panes hechos de manera tradicional, con masa madre y, si es posible, con harinas molidas a piedra. Es mejor comer menos pan, pero de calidad. Evitar panes refinados de supermercados, bollería industrial y cualquier producto procesado. En general el protagonista de nuestro plato no debería ser el cereal sino las verduras. 

Hipócrates ya dijo; ‘el intestino es el padre de todos los males’. Por tanto evitar sustancias que puedan inflamarlo como el gluten de productos procesados (junto con tóxicos, estrés, exceso de medicación, dieta alta en azúcares, etc.), es una muy buena forma de empezar a cuidar este órgano tan importante cuyo desequilibrio está relacionado con el origen de numerosas enfermedades.