Ensalada ‘greens and beets’

Hoy os traigo una ensalada deliciosa y, además, super nutritiva, llena de vitaminas, minerales, antioxidantes, etc. Lleva además varios alimentos altos en vitamina C y A, tan importante estos días. La forma en la que surgió esta ensalada fue bastante graciosa. Mi marido iba a cocinar unos espagueti con salsa de tomate y berenjena, todo casero, integral, sin gluten… y me dijo que iba a poner para tomar delante un puñado de rúcula, a lo que yo le contesté: ‘necesito nutrientes!’ y el pobre se fue al supermercado a comprar todas las verduras que pudo para poner en la ensalada y que fuese lo más nutritiva posible. Y así surgió esta deliciosa ensalada, super rica, por supuesto, en nutrientes! También hicimos ese día tempeh de garbanzos a la plancha con tamari, aceite de coco y ajos y boniato al horno, por si os ayuda para una idea de comida equilibrada y nutritiva.

En la receta no he puesto cantidades porque en realidad se pueden utilizar las cantidades que queráis dependiendo de las personas que vayáis a comer y si queréis poner más de una cosa que de otra, podéis hacerla a vuestro gusto, lo importante es el primer paso en el que maceramos la cebolla con sal y vinagre de manzana que ayudará a que la cebolla no repita y será gran parte del aliño de nuestra ensalada.