Paella de verduras con arroz integral y la importancia de los cereales integrales

El pasado jueves fue fiesta y decidimos preparar en casa algo especial pero saludable. El día anterior había comprado alcachofas y quería hacer algo con ellas, así que nada mejor que una deliciosa paella de verduras para hacer buen uso de esta fantástica verdura. Hemos hecho algunos cambios sobre la paella de verduras tradicional, sobretodo porque hemos utilizado arroz integral en lugar de arroz blanco. Tarda un poco más, pero es mucho más saludable. Normalmente las paellas se suelen hacer en días de fiesta donde tenemos más tiempo para cocinar y compartir con los amigos, por lo que el mayor tiempo de cocción del arroz integral no debería ser una excusa para no utilizarlo.

Pero, ¿cuáles son las ventajas de usar arroz integral en lugar de arroz blanco? El arroz blanco es un cereal refinado, es decir, un cereal al que se le ha quitado el germen y la cáscara o salvado, es decir, se le ha quitado la fibra y numerosos nutrientes sobretodo gran parte de las vitaminas del grupo B que se encuentran en el salvado y el germen. Aquí entonces tenemos dos problemas: 

1. No consumimos tantos nutrientes como con el cereal integral, esto hace que estemos comiendo un alimento que nutricionalmente es bastante pobre. De hecho, a comienzos del siglo XX, cuando se empezaron a moler y refinar los granos, empezó a surgir una enfermedad llamada beriberi (que provocaba piernas cansadas, hinchazón, edema, palpitaciones, agrandamiento del corazón, disnea, dificultad de movimiento hasta incluso no poder andar, etc.), y se daba sobretodo en personas pobres de Asia donde el alimento básico era el arroz. Más tarde se descubrió que todo esto era debido a la falta de tiamina, vitamina B1, de la que el arroz carecía debido a su refinamiento. En condiciones normales la dieta es más variada y podemos obtener las vitaminas B de otros sitios, sin embargo, no se suele obtener en suficiente cantidad si comemos los alimentos refinados; podemos decir que en general vivimos una época donde estamos sobrealimentados pero con importantes carencias nutricionales.
2. La fibra ayuda a mantener unos niveles de azúcar en sangre adecuados. Cuando la naturaleza nos ofrece un alimento en una determinada forma, suele ser por algo. En este caso, la cáscara y el germen, además de proporcionarnos vitaminas, minerales y grasas saludables, nos proporcionan fibra que es necesaria para que no se produzcan picos de azúcar al consumir el cereal. Al quitarle la cáscara y el germen, nos quedamos prácticamente con el carbohidrato, que al ser consumido, se absorbe muy rápidamente al no tener fibra y provoca un pico de azúcar en nuestro organismo que tiene que ser reducido mediante una inyección de insulina por parte de nuestro páncreas. Esto ocurre siempre que comemos alimentos refinados y es la razón por la cual estos alimentos provocan a la larga problemas de azúcar en sangre como resistencia a la insulina y diabetes tipo 2 y problemas cardíacos. De hecho en diversos estudios se ha relacionado el alto consumo de arroz blanco con el síndrome metabólico, síndrome que se suele producir alrededor de los 50-60 años y que se caracteriza por hipertensión, hiperlipidemia (colesterol y triglicéridos altos), resistencia a la insulina, diabetes tipo 2, obesidad central, etc. Cuando consumimos el cereal completo, estos picos no se producen porque al tener fibra, la absorción es mucho más lenta y además nos deja saciados durante mucho más tiempo, porque cuando no hay fibra, al absorberse rápido y tener que bajar rápido el nivel de azúcar en sangre, sentimos en seguida la necesidad de comer otro alimento refinado que nos proporcione energía rápida perpetuando así un círculo vicioso del que es necesario salir cuanto antes empezando a consumir los alimentos tal cual vienen de la naturaleza, con su germen y su cáscara.

Diferencias entre un grano de arroz integral y un grano de arroz blanco.

Por tanto, hemos de empezar a sustituir el arroz blanco por arroz integral, arroz negro, arroz rojo, arroz basmati integral, arroz jazmín integral o cualquier variedad de arroz que no haya sido refinado. La premisa, como siempre, es muy sencilla, comer los alimentos lo más parecido a como salen de la tierra es lo mejor para nuestra salud. Cuanto más se alejen los alimentos de su forma original, más consecuencias negativas tendrán en nuestra salud.

Por otra parte, quiero destacar también que no he utilizado colorante alimenticio para dar color a la paella y en su lugar he usado un poco de cúrcuma, que nos aporta color y en pequeñas cantidades no se nota nada el sabor. La podéis encontrar en polvo en cualquier supermercado. El colorante alimenticio es tartrazina (E-102), y es un aditivo nocivo para nuestra salud. Provoca que nuestro cuerpo libere histamina y esto hace que podamos desarrollar síntomas de alergia como rinitis, picazón… pero también tensión arterial baja. Además, altera los espacios sinápticos neuronales provocando también cefalea, falta de concentración, somnolencia e hiperactividad. Está en muchos alimentos y su consumo continuado puede contribuir a trastornos importantes y los niños nunca deberían tomarlo. Así que aquí tenemos otra sustitución saludable. Porque no se trata de eliminar alimentos, sino de sustituirlos por su versión saludable.