Ensalada saludable de patata con aliño de mostaza y los almidones resistentes

 Uno de los ingredientes principales del plato de hoy es la patata, un tubérculo muy conocido que no suele faltar en nuestra alimentación. Pero hoy os quiero hablar de la patata desde un punto de vista diferente. En la ensalada que hoy os presento, la patata ha sido cocinada al vapor y luego enfriada para utilizarla en la receta. Pero, ¿qué ocurre cuando refrigeramos la patata? Al enfriar la patata los almidones sufren un proceso de cristalización y se convierten en almidones resistentes, ¿qué significa esto?. Los almidones resistentes en lugar de ser degradados por las enzimas y absorbidos como glucosa, este tipo de almidones viajan intactos por el intestino delgado hasta el colon donde sirven de alimento para las bacterias intestinales que los metabolizan en ácidos grasos de cadena corta, principalmente butirato. Por lo tanto el almidón resistente podríamos decir que es un excelente prebiótico, ya que el butirato es la mayor fuente de energía de las células de nuestro colon. De hecho, varios estudios realizados en los últimos años muestran cómo el butirato es un ácido graso muy importante para el sistema inmune e incluso se ha visto que podría ser un buen tratamiento para patologías inflamatorias del intestino como la enfermedad de Crohn, ya que parece que la gente que padece esta enfermedad tiene menor producción de este ácido graso. 

Mucha gente tiene miedo de tomar patatas por el efecto que tiene sobre la glucosa en sangre, pero si las tomamos de esta forma: hervidas o al vapor, preferiblemente con la piel ya que obtendremos más cantidad de potasio (solo si son ecológicas), y luego enfriadas durante al menos 4 horas, no tendremos que preocuparnos por eso. De hecho, estos son algunos de los beneficios que nos proporcionan este tipo de almidones:

• Mejora la resistencia a la insulina, incluso en gente que tiene síndrome metabólico.
• Mejora la función intestinal y reduce la permeabilidad, lo cual es muy positivo para la gente que sufre alergias y enfermedades autoinmunes. 
• Reduce los picos de glucosa
• Reduce el azúcar en sangre en ayunas
• Ayuda a saciarnos más
• Ayuda a absorber mayor cantidad de magnesio en la dieta 
• Ayuda a reducir las bacterias patógenas del intestino, ayudando a expulsarlas a través de las heces. 

Otras fuentes de almidones resistentes es el arroz y las legumbres cocidas y enfriadas o los plátanos inmaduros.